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::: <div custom_block_template="true" block_id="customBlockTemplate_1" id="in4v" data-block-name="一般框架" class="container Global"><div id="itki" class="title-img"><img src="/upload/htmlConten/29a77a3b-c5aa-472a-99e7-3f42d51430f5.png?v=91fbeb5919253a499460ed5c22f642bbef63d61e9596b8b29ae39f285e37ab4c" alt="標題-國際現況" id="i0st"></div><p>焦糖色素是一種水溶性的食品著色劑,它是最古老且最廣泛使用的天然著色劑,生活中處處可見它的用途,包括:酒類、飲料、滷汁、醬料、藥水、麵包、餅乾、甜品、蜜餞、霜淇淋等食品,皆可加入焦糖色素調色,目前在全球皆廣泛核准在食品中使用。 </p><div class="text"><div></div><p></p></div><div class="text"><div>【製造】</div><p>焦糖色素是以碳水化合物為原料,可能是蔗糖、大麥、小麥、玉米或其他澱粉等,經單獨加熱,或加入食品級的酸、鹼、鹽類,經過高溫焦化而成,具有糖燒焦的氣味,嚐起來略帶苦感。顏色範圍從淺黃色到黃棕色、深褐色皆有。</p></div><div class="text"><div>【分類】</div><p>在國際上,世界衛生組織(JECFA)依照焦糖色素製造過程中反應物的不同,將焦糖色素分為四大類,各依其所編列之INS (國際編號系統) 和 E (歐盟認可之食品添加物)編碼,列表如下。</p><div class="table-frame"><table class="table"><tbody><tr><th>分 類</th><th>INS No.</th><th>E No.</th><th>說 明</th><th>製程添加化合物</th><th>常見應用</th></tr><tr><th>第一類</th><td>150a</td><td>E150a</td><td>單純焦糖色素<br>普通焦糖色素</td><td>無添加銨或<br>亞硫酸的化合物</td><td>威士忌<br>軟性飲料</td></tr><tr><th>第二類</th><td>150b</td><td>E150b</td><td>亞硫酸鹽焦糖<br>色素</td><td>添加亞硫酸化合物</td><td>白蘭地</td></tr><tr><th>第三類</th><td>150c</td><td>E150c</td><td>銨鹽焦糖色素</td><td>添加銨的化合物</td><td>啤酒<br>醬汁<br>糖果</td></tr><tr><th>第四類</th><td>150d</td><td>150d</td><td>亞硫酸銨鹽焦<br>糖色素</td><td>同時添加銨及<br>亞硫酸的化合物</td><td>軟性飲料</td></tr></tbody></table></div></div><div class="text"><div>【顏色】</div><p>焦糖色素的顏色以色澤和色澤強度來決定。在國際上皆有各種不同的定義指標及計算標準可界定。</p><p>焦糖色素的色澤是指其色調或紅色特徵,依製造原料的不同,焦糖色素可能有偏黑或偏紅棕等不同色系,以適用於不同的色調用途。</p><p>色澤強度、吸光度、透光度等數值,皆是用來表示焦糖色素的顏色深淺程度用。</p></div><div class="text"><div>【毒理】</div><p>焦糖色素具有優良的微生物穩定性。因為它是在高溫、高壓下生產,所以它基本上是無菌的,除非是在稀釋溶液中,否則不會促成微生物生長。</p><p>世界衛生組織(JECFA) 在國際上訂定焦糖色素可以接受的每日攝入量(ADI)為:</p><ol class="ps-5" id="i7skxd"><li id="ibq7wl">第 I 類 : 未限定</li><li>第II 類 : 0-160 毫克/每公斤體重</li><li>第III類 : 0-200 毫克/每公斤體重</li><li>第IV 類 : 0-200 毫克/每公斤體重</li></ol><p>美國食品和藥物管理局(FDA) 和歐洲食品安全機構(ESFA)皆認定焦糖色素在食物和飲料上的使用安全,並將其分類為一般認定、免認証的安全著色添加劑。一般在各級符合"良好生產規範"(GMP) 食品中可以安全地使用焦糖色素。</p><p>但近年來的研究報告指出,使用亞硫酸化(第二、四類)及銨化的焦糖色素(第三、四類),在製造過程中,所產生的4-MEI(4-甲基咪唑4-methylimidazole)等環化物,在動物試驗中有致癌疑慮。儘管目前全世界對其致癌性尚在爭議中,但有些歐美地區已對第二、三、四類的焦糖使用量提出規定限制。</p><p>除此之外,對第一類的焦糖色素,目前認定其製程和產品是對人體安全無慮的,無衍生的致癌物產生,故無每日攝取量或使用添加量的限制。</p></div></div>
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